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面包专用粉常用各种面粉的区别

发布时间:2018-08-31 来源:/news/68.html

 高筋粉:蛋白质含量在10.5-13.5% ,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥.在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用.

   中筋粉:蛋白质含量在8.0-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等.(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉).

   低筋粉:蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点.
从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素.例如制作面包就要用高筋小麦粉(正确来说叫面包专用粉)以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其"筋道"、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆.
   同样的,如果我们没有买到低筋粉,我们可以在中筋面粉中添加大约面粉总量20%的

   面包专用粉:主要成份为高筋粉,为改善面包口感,加入一定的添加剂(也叫改良剂),提高吸水率、出品率、稳定性。面包粉品牌众多,如金像粉、红牡丹、风筝牌等,就不一一例举了。
    大家在看烘焙帖时,特别是面包制作,配方写的主要材料为高筋粉,其实不完全正确,正确应该叫面包粉。


  糕点专用粉:主要成份为低筋粉,同样,为改善蛋糕、饼干的口感、成品率、稳定性加入一定的添加剂(也叫改良剂)。

  

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